Dans un supermarché type, 90% des produits alimentaires sont mauvais pour la santé… (trop sucré, trop salé, blindé de conservateurs, exhausteurs de goût et autres produits chimiques qui n’ont rien à faire dans l’alimentation). Donc le fait qu’un produit soit autorisé a la vente n’est vraiment pas une indication fiable.

Personnellement je pense que toutes les graisses d’origine animale doivent être consommées avec modération. Encore plus quand elle provient non seulement d’un animal, mais en plus d’un animal malade…

Bonjour Guillaume,

Je m’appelle Marie. Je suis experte de la filière « foie gras » (www.elevage-gavage.fr ).

Le foie gras est un produit sain.
C’est le foie d’un palmipède (oie ou canard) en bonne santé, élevé 3 mois en plein air, et nourri quelques jours (10 à 12 j) de façon abondante, progressive et contrôlée.

On parle effectivement de stéatose lorsque de la graisse s’accumule dans les cellules hépatiques, mais il faut bien avoir à l’esprit que le foie d’un canard ne fonctionne pas comme celui d’un homme.
Le foie humain n’a pas pour fonction de mettre les graisses en réserve et la stéatose peut, dans ce cas, être le signe d’une maladie.(1)
En revanche, chez les oiseaux, le foie est un organe majeur de la production et du stockage des graisses. L’accumulation de graisse dans le foie d’un palmipède est donc normale. Pour les canards ou les oies sauvages, c’est un moyen d’emmagasiner des réserves énergétiques avant d’affronter les rigueurs de l’hiver ou de s’élancer dans une longue migration.
Les études scientifiques montrent qu’il n’y a aucune dégénérescence structurelle ou fonctionnelle des cellules du foie des palmipèdes après engraissement.
D’ailleurs, un bon foie gras ne présente pas de lésions, pas de zones nécrosées ou hémorragiques.
Il a aussi été démontré que l’intégrité (2) des cellules hépatiques est préservée y compris après plusieurs cycles successifs de gavage.(3,4) L’hypertrophie cellulaire est totalement réversible.
Si un canard engraissé est remis hors du circuit de gavage, son foie retrouvera une morphologie normale dans un délai d’environ quinze jours, comme cela se produirait si l’oiseau avait épuisé ses ressources énergétiques après un long voyage migratoire.
Chez les palmipèdes gras, la stéatose est donc un processus naturel, non-pathologique et totalement réversible.

Le foie gras est un aliment sain, et consommer du foie gras n’est absolument pas mauvais pour la santé (dans le cadre d’une alimentation équilibrée).
J’ajoute que les professionnels de la filière de production du foie gras sont soumis à une réglementation très stricte communiquée par les directions départementales des services vétérinaires. Les techniciens des services vétérinaires, véritables acteurs de la santé publique, contrôlent toutes les étapes de la production du foie gras. Ils assurent la mise en application des directives et des lois françaises et européennes concernant les élevages, la production alimentaire, le bien-être des animaux et le respect de l’environnement.

Vous pouvez donc, sans crainte, continuer à savourer du foie gras avec votre famille.

J’espère avoir répondu à vos interrogations.
Si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas à me contacter.

Références bibliographiques :.
1 Caldwell SH, Ikura Y, Iezzoni , Liu Z. Has natural selection in human populations produced two types of metabolic syndrome (with and without fatty liver)? J Gastroen Hepatol. 2007; 22: S11-S19.
2 Berradi H, Guy G, Rideau H. A glucokinase-like enzyme induced in Mule duck livers by overfeeding. Poult Sci 2004; 83(2):161-8.
3 Babile R, Auvergne A, Dubois JP, et al. Réversibilité de la stéatose hépatique chez l’oie. 1998 ; 3èmes journées de la recherché sur les palmipèdes à foie gras; Bordeaux : 45–46.
4 Benard G, Benard P, Prehn D, Jouglar JY, Durand S. 1998; 27-28 octobre. Démonstration de la réversibilité de la stéatose hépatique obtenue par gavage de canards mulards. Étude réalisée sur 3 cycles de gavage.1998 ; 3èmes journées de la recherche sur les palmipèdes à foie gras, Bordeaux : 49-52.